Foco Consultora

Caso de Éxito | Gorriti Art Center De una búsqueda de personal a una transformación integral de la operación gastronómica El vínculo con Gorriti Art Center comenzó a partir de una necesidad concreta: la búsqueda de un cocinero para incorporar al equipo. Sin embargo, durante las primeras semanas de trabajo y observación comenzaron a aparecer distintos puntos que excedían ampliamente una necesidad de recursos humanos. Detectamos oportunidades de mejora relacionadas con la organización de la cocina, los costos, el manejo de stock, la estructura del personal, los procesos de producción y la capacidad operativa necesaria para responder a los diferentes formatos de eventos del espacio. A partir de este diagnóstico elaboramos un informe integral de situación, identificando fortalezas, debilidades y prioridades de intervención. Una semana después, Gorriti Art Center decidió contratarnos como asesores gastronómicos externos, dando comienzo a un proceso de transformación y profesionalización del sector. Primera etapa: ordenar para poder crecer Uno de los primeros objetivos fue optimizar la estructura interna de la cocina. Trabajamos sobre: organización y funcionamiento de la cocina; análisis y optimización de costos; control y administración de stock; reorganización de funciones y personal; estandarización de recetas y procesos; definición de gramajes y criterios de producción; aprovechamiento inteligente del equipamiento disponible; desarrollo de menús adaptados a cada formato de evento. El desafío no era solamente crear buenos platos, sino diseñar una propuesta gastronómica que pudiera ser ejecutada de manera rápida, consistente y rentable, incluso en situaciones de alta exigencia operativa. Una carta diseñada desde la realidad del servicio Uno de los puntos centrales fue desarrollar una inteligencia de carta acorde al equipamiento, la capacidad productiva y los tiempos reales del espacio. Gorriti Art Center trabaja con formatos muy diferentes entre sí. Por un lado, existen espectáculos con capacidad aproximada para 180 personas y una duración de 1 hora y 45 minutos, donde la gastronomía debe responder en ventanas de tiempo muy reducidas. En estos casos, cada plato, cada técnica y cada proceso fueron pensados para lograr una salida rápida sin perder calidad, presentación ni identidad. Por otro lado, eventos como Cena Secreta, con aproximadamente 150 cubiertos, requieren una lógica completamente diferente: menú por pasos, coordinación de producción, tiempos de despacho, sincronización de cocina y salón y una experiencia gastronómica integrada al espectáculo. El trabajo consistió entonces en no pensar un único modelo gastronómico, sino en desarrollar sistemas de servicio específicos para cada tipo de evento. Segunda etapa: llevar la optimización al salón y la barra Una vez estabilizada la operación de cocina, durante los meses siguientes ampliamos la intervención hacia otras áreas fundamentales de la experiencia del cliente. Se trabajó sobre: optimización del servicio de salón; capacitación de camareros; organización y estandarización de procedimientos; venta sugerida; tiempos de atención; coordinación entre cocina, salón y barra; optimización de la barra de tragos; desarrollo de acuerdos y acciones junto a empresas y marcas. El objetivo fue comenzar a pensar la gastronomía como una unidad completa, donde cocina, barra, salón, costos, comercialización y experiencia del cliente formen parte de una misma estrategia. Organización y liderazgo Otro aspecto fundamental fue reorganizar puestos estratégicos y definir responsables concretos para cada sector. Cuando las responsabilidades están claramente establecidas, los problemas dejan de depender exclusivamente de una persona y cada área comienza a trabajar con objetivos, seguimiento y capacidad de resolución. Para sostener este proceso implementamos una dinámica de gestión basada en: Reuniones semanales operativas, destinadas a revisar funcionamiento, necesidades, desvíos y acciones inmediatas. Reuniones mensuales con Gerencia, donde se analizan resultados, objetivos, problemáticas estructurales y decisiones estratégicas. Este sistema permite detectar los problemas antes de que se conviertan en urgencias. De apagar incendios a planificar Probablemente uno de los cambios más importantes haya sido incorporar una herramienta todavía poco utilizada en muchos negocios gastronómicos: la planificación semestral. La gastronomía suele trabajar condicionada por la urgencia del día a día. Falta personal. Falta mercadería. Suben los costos. Cambia la demanda. Aparece un evento. Se modifica la carta. Y gran parte de las decisiones terminan siendo reactivas. Nuestra propuesta fue cambiar esa lógica. Comenzamos a trabajar con objetivos, prioridades y acciones planificadas a seis meses, revisando periódicamente los resultados y realizando los ajustes necesarios. Esto permitió transformar gradualmente una operación basada en resolver problemas cotidianos en una estructura con mayor capacidad de anticipación, control y toma de decisiones. El resultado Hoy Gorriti Art Center cuenta con una operación gastronómica más ordenada, estandarizada y preparada para responder a eventos de diferentes escalas y características. El trabajo realizado permitió avanzar sobre: eficiencia operativa + control de costos + organización del personal + estandarización + capacitación + experiencia del cliente + estrategia comercial + planificación. Pero el resultado más importante no está solamente en los procesos implementados. Está en haber construido una estructura gastronómica con mayor capacidad para adaptarse. En un contexto tan complejo y cambiante como el de la economía argentina, donde los costos, el consumo y las condiciones del mercado pueden modificarse rápidamente, planificar, medir y anticiparse deja de ser una ventaja para convertirse en una necesidad. El caso Gorriti Art Center demuestra algo que forma parte de nuestra manera de entender la consultoría gastronómica: Muchas veces el problema por el que una empresa nos contacta no es el verdadero problema. Nuestro trabajo comienza escuchando esa necesidad, pero también observando todo el sistema para descubrir dónde están las oportunidades reales de mejora. Lo que comenzó con la búsqueda de un cocinero terminó convirtiéndose en un proceso integral de profesionalización gastronómica. Y ese es, precisamente, el objetivo de una consultoría: no solamente solucionar problemas, sino construir herramientas para que el negocio pueda funcionar mejor, crecer y estar preparado para lo que viene.

Caso de Éxito | Empanadazas Cómo construir una marca diferente en un mercado saturado El desafío con Empanadazas comenzó desde cero: desarrollar un producto capaz de destacarse en uno de los segmentos más competitivos y tradicionales de la gastronomía argentina, el mundo de la empanada. La premisa era clara: si la marca se llamaba Empanadazas, el producto tenía que estar a la altura del nombre. No alcanzaba con hacer una empanada rica. Había que construir una propuesta reconocible, generosa, diferente y con personalidad propia. El producto como punto de partida El primer trabajo fue repensar la relación entre masa y relleno. Desarrollamos una empanada donde el relleno tuviera verdadero protagonismo, buscando una proporción cercana al mitad y mitad entre masa y contenido, con sabores abundantes y una experiencia muy diferente a la empanada tradicional. El concepto era simple pero potente: Que el consumidor sintiera que estaba comiendo mucho más que una empanada. A partir de allí comenzamos a trabajar sobre rellenos, gramajes, formatos, técnicas de elaboración y estandarización, hasta conseguir un producto consistente y capaz de sostener una identidad de marca. Innovar también significa educar al consumidor El siguiente desafío fue incorporar toppings sobre las empanadas. Hoy puede parecer un recurso habitual, pero en ese momento generó una dificultad inesperada: muchos clientes recibían las empanadas y pensaban que estaban rotas, abiertas o mal cerradas. Incluso algunas regresaban por este motivo. Esto nos permitió entender algo fundamental en cualquier proceso de innovación: no alcanza con crear algo diferente; también hay que enseñarle al cliente cómo interpretarlo. Trabajamos entonces sobre la presentación, la comunicación y la manera de contar el producto, transformando aquello que inicialmente podía percibirse como un defecto en uno de sus rasgos visuales más reconocibles. Una estrategia de lanzamiento diferente Desde el comienzo entendimos que competir únicamente desde un local tradicional hubiera significado entrar en las mismas reglas que el resto del mercado. Por eso decidimos construir otro modelo. En lugar de comenzar con un gran punto de venta, se desarrolló primero una planta de producción en el barrio de Chacarita, acompañada por pequeños puntos y cocinas tipo dark kitchen en distintos sectores de Capital Federal. Esto permitió: concentrar la producción; controlar mejor la calidad; reducir estructuras iniciales; ampliar progresivamente el radio de venta; probar zonas y comportamientos de consumo; crecer de manera escalable. El negocio comenzó desde la producción y la distribución, no desde la necesidad de tener un local visible. Marketing para generar conversación También desarrollamos acciones de marketing poco convencionales. Una de ellas consistió en colocar cajas vacías de Empanadazas en cestos de residuos ubicados estratégicamente en zonas cercanas a competidores y áreas de alto tránsito. La idea era sencilla: generar percepción de consumo. Que alguien caminara por una zona y comenzara a encontrarse con cajas de Empanadazas podía generar una pregunta inmediata: “¿Qué es esto que aparentemente todo el mundo está comiendo?” Fue una estrategia de marketing de guerrilla pensada para construir notoriedad antes de contar con una gran presencia física. A esto se sumó un fuerte trabajo de identidad, comunicación digital y desarrollo permanente de producto. De una empanada a un concepto Con el crecimiento de la marca comenzamos a profundizar una idea que terminó definiendo gran parte de su identidad: “Un plato dentro de una empanada.” Ya no se trataba simplemente de pensar variedades tradicionales. Comenzamos a llevar recetas, combinaciones y conceptos gastronómicos completos al formato empanada. Aparecieron rellenos más complejos, sabores exóticos, combinaciones internacionales y productos que se alejaban deliberadamente de lo convencional. Empanadazas dejó de competir solamente en la categoría “empanadas” para comenzar a construir su propia categoría. Cuando la competencia comienza a copiar Con el tiempo, el crecimiento empezó a manifestarse de una manera muy concreta. Otras marcas comenzaron a incorporar: rellenos menos tradicionales; toppings; combinaciones gastronómicas más complejas; formatos inspirados en platos llevados al interior de una empanada. Cuando un producto empieza a ser imitado, normalmente significa que consiguió algo difícil de lograr: crear tendencia. Paralelamente, la marca comenzó a ganar visibilidad en redes sociales y diferentes plataformas digitales hasta alcanzar niveles de difusión y viralización que aceleraron notablemente su crecimiento. Crecimiento y venta de la marca El proyecto continuó expandiéndose, aumentando su presencia y consolidando su identidad hasta llegar a una nueva etapa empresarial: la marca fue vendida. Para nosotros, esto representa uno de los indicadores más claros del valor generado. El trabajo no había consistido únicamente en desarrollar recetas. Se había creado: producto + concepto + modelo operativo + identidad + comunicación + capacidad de crecimiento. Es decir, se había construido un activo comercial. Una nueva etapa Tiempo después de la venta, volvimos a ser convocados por la firma para continuar trabajando en el desarrollo de nuevos productos. Y probablemente ese sea uno de los mejores cierres posibles para este caso de éxito. Porque significa que el proceso de innovación que comenzó desde cero no solamente logró instalar una marca, generar tendencia y construir valor comercial. También dejó una metodología de desarrollo que continúa siendo necesaria para la evolución del negocio. El aprendizaje de Empanadazas Empanadazas demuestra que incluso dentro de un mercado aparentemente saturado todavía existen oportunidades. Pero para encontrarlas es necesario dejar de preguntarse únicamente: “¿Cómo podemos hacer otra empanada?” y comenzar a preguntarse: “¿Cómo podemos hacer una empanada que la gente reconozca, recuerde y quiera contarle a otra persona?” El diferencial no estuvo en una sola receta. Estuvo en pensar el producto, la producción, la distribución, el marketing y la marca como partes de una misma estrategia. Empezamos desarrollando una empanada. Terminamos ayudando a construir una marca capaz de generar tendencia, ser vendida y continuar evolucionando.

Municipio de Zapala + APYCE Gastronomía, capacitación e impacto social en tres días Fuimos convocados junto al equipo de APYCE por el Municipio de Zapala para participar de la reinauguración del Centro Social, Deportivo y Cultural Italiano, en una acción que combinó gastronomía, capacitación y un fuerte objetivo solidario. El desafío era importante: desarrollar, en apenas tres días, un evento capaz de reunir a la comunidad, generar recursos para mejorar las instalaciones del Centro y, al mismo tiempo, dejar conocimientos y herramientas concretas para quienes participaron de las capacitaciones. 800 pizzas con un objetivo solidario Uno de los ejes centrales del encuentro fue la producción de 800 pizzas destinadas a la venta a la comunidad a cargo de Juan Solorza y su gran equipo. Todo lo recaudado tuvo un carácter benéfico, con el objetivo de colaborar con las mejoras y puesta en valor de las instalaciones del Centro Social, Deportivo y Cultural Italiano. Para poder alcanzar ese volumen fue necesario trabajar con una lógica de producción organizada, contemplando: planificación previa; estandarización de masas; tiempos de fermentación; organización de mise en place; armado de pizzas; manejo de equipamiento; distribución de tareas; cocción en volumen; coordinación del despacho. Capacitar para que el conocimiento permanezca Paralelamente al evento solidario brindamos dos Masterclass de pizzas y empanadas, destinadas tanto a aficionados como a personas vinculadas profesionalmente con la gastronomía. Gracias a la logística y producción de Juan Solorza y el Municipio de Zapala pudimos brindar una propuesta pensada desde un enfoque práctico. No se trató simplemente de enseñar una receta, sino de explicar conceptos que luego cada participante pudiera aplicar y adaptar a su propia producción. Durante las capacitaciones trabajamos sobre: tips y técnicas profesionales; estandarización de recetas y procesos; correcto uso de mejoradores según el producto; manejo de masas; organización de producción; diferentes sistemas y tiempos de cocción; diferencias entre cocinar pequeñas cantidades y producir a mayor escala; equipamiento y aprovechamiento de recursos disponibles. De una receta base a muchas posibilidades En el módulo de empanadas pusimos especial énfasis en enseñar bases de elaboración que permitieran desarrollar nuevas variedades. Uno de nuestros objetivos al capacitar es evitar que el participante se lleve solamente una receta cerrada. Preferimos transmitir una estructura. Entender cómo funciona una masa, un relleno, una proporción, una cocción o un método de producción permite posteriormente crear nuevas alternativas sin empezar de cero. La capacitación buscó justamente eso: Dar herramientas para que una receta se transforme en muchas posibilidades de producto. Pizza argentina en diferentes formatos En el trabajo específico de pizzas, a cargo de Miguel Villalba, desarrollamos distintas técnicas y estilos representativos de nuestra identidad pizzera. Trabajamos sobre: Pizza al molde, comprendiendo estructura de masa, fermentación, armado y cocción. Pizza a la piedra, analizando las diferencias de hidratación, manipulación, temperatura y respuesta del horno. Fugazzeta, abordando uno de los productos más representativos de la pizza argentina y sus particularidades de armado y cocción. También analizamos el equipamiento necesario y cómo adaptar los procedimientos según los recursos disponibles. Porque una receta profesional no debería depender únicamente de contar con el horno o la maquinaria ideal. Parte del conocimiento gastronómico consiste en entender el proceso para poder adaptarlo a distintas realidades de producción. Producción pequeña versus producción masiva Otro de los puntos centrales de las Masterclass fue trabajar sobre una diferencia que muchas veces no se explica suficientemente: no es lo mismo cocinar diez unidades que producir cientos. Cuando aumenta el volumen cambian: los tiempos; la organización; la conservación; el espacio; la fermentación; la capacidad de los equipos; la cantidad de personal; la secuencia de producción; los sistemas de cocción y despacho. Por eso mostramos alternativas tanto para producciones pequeñas como para producciones de mayor escala, acercando conceptos que pueden servirle desde una persona que cocina en su casa hasta alguien que necesita profesionalizar un emprendimiento gastronómico. Tres días, tres objetivos En solamente tres días logramos trabajar sobre tres ejes simultáneamente: Producción: elaboración de 800 pizzas para el evento benéfico. Capacitación: dos Masterclass de pizzas y empanadas para público amateur y profesional. Impacto comunitario: acompañar una iniciativa destinada a recaudar fondos para mejorar un espacio social, deportivo y cultural de la ciudad. Ese equilibrio fue uno de los aspectos más valiosos de la experiencia. El resultado La experiencia de Zapala demuestra que la gastronomía puede tener un alcance mucho mayor que el de producir alimentos. Puede convertirse en una herramienta para: capacitar, profesionalizar, reunir a una comunidad y generar recursos para una causa concreta. En tres días pudimos compartir conocimientos técnicos, organizar una producción gastronómica de gran volumen y acompañar una acción solidaria que tuvo como protagonista a toda la comunidad. Y ese es uno de los aspectos que más valoramos de nuestro trabajo junto a APYCE: No solamente llevar una receta o realizar un evento, sino transmitir conocimiento, generar herramientas y dejar capacidad instalada para que otros puedan seguir creciendo. Zapala fue una experiencia donde la pizza y la empanada funcionaron como punto de encuentro entre gastronomía, formación, identidad y compromiso social.